LA CARNE

Lo so, da buona Toscana dovrei essere una carnivora di prim’ordine. La realtà è che sono ormai 5 anni che non mangio carne. Non perché non mi piaccia, ma per una scelta salutistica. Non voglio assolutamente convincere nessuno, anzi penso sempre che l’equilibrio sia la chiave vincente in tutto. Quindi anche nelle diete dei miei pazienti inserisco serenamente la carne.

Credo però sia giusto far capire il perché ci sia tanto da dire riguardo alla carne (per lo più quella rossa e processata). Tutto sta nei metodi di cottura e nel tipo di fibra!

«Le carni processate entrano a far parte del gruppo 1 delle sostanze cancerogene», si legge nel rapporto dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc), attraverso le colonne di The Lancet Oncology. Ne fanno parte anche alcol, amianto, arsenico e fumo di sigaretta. Risultano come probabile cancerogeno per l’uomo (gruppo 2A), invece, le carni rosse fresche: ovvero quelle derivate dal maiale, dai bovini, dal cavallo e dall’agnello.

Di fatto le sostanze responsabili di tale effetto cancerogeno sono alcuni conservanti (nitriti e nitrati) e i prodotti della combustione (benzoapirene e idrocarburi policiclici aromatici) in cottura.

Il consiglio è quindi quello di limitarne il consumo in generale o per lo meno cuocerla poco in modo da non arrivare a punti di fumo dannosi.

1- Quando si parla di carne è importante distinguere le differenti tipologie. La carne rossa, ovvero: la carne di bovino (manzo e vitello); maiale e agnello; la carne bianca (tutti i volatili come pollo e tacchino e il coniglio); carne nera (selvaggina).

2- Le più recenti conclusioni scientifiche affermano che un elevato consumo di carne rossa determina un incremento del rischio di sviluppare un cancro al tratto digerente (colon, esofago e pancreas), al polmone e all’utero.

3- I processi di conservazione e di cottura della carne, in particolare quella troppo cotta, affumicata, gli affettati e in genere la carne processata, è stata correlata ad un aumentato rischio di tumore anche a prostata e stomaco. Le nuove piramidi alimentari consigliano di consumarla una sola volta al mese.

4- Per spezzare una lancia anche a favore della “buona vecchia carne rossa”: contiene in maniera bilanciata tutti gli amminoacidi indispensabili per l’organismo umano, è ricca di ferro biodisponibile, zinco, selenio e vitamine del gruppo B. Quindi un moderato consumo può essere del tutto compatibile con una condizione di pieno benessere generale.